انواع پنیر

پنير فرآورده غذايي است كه از شير بريده شده تهيه مي شود معمولاً در تهيه پنير از شير گاو استفاده مي كنند، ولي گاهي از شير بز و گوسفند هم پنير تهيه مي شود.

 اين ماده در مناطق مختلف به گونه هاي متفاوتي تهيه مي شود و نامهاي جداگانه اي دارد.

رنگ طبيعي پنير بين سفيد و زرد است، البته به برخي انواع پنير هم سبزي يا ادويه اضافه مي كنند كه دليلش ايجاد تنوع، در توليد انواع پنير است.

انواع پنير

پنير سوئيسي 
به انواع پنيرهايي كه اولين بار در كشور سوئيس تهيه شده اند پنير سوئيسي گفته مي شود. اين نوع پنيرها شكل خاصي دارند يعني در وسط قالب اين پنيرها سوراخي وجود دارد. در اين كشور 450 نوع پنير مختلف توليد مي كنند كه معمولا در تهيه 99 درصد از آنها، از شير گاو استفاده مي شود و براي تهيه يك درصد باقيمانده از شير بز يا گوسفند استفاده مي كنند.

پنير خامه اي 

پنير خامه اي نوعي پنير نرم سفيد است كه طعم ملايمي دارد. تفاوت آن با پنيرهاي ديگر در اين است كه پنير خامه اي را به مدت طولاني نگهداري نمي كنند، بلكه به شكل تازه مصرف مي شود.

 اين نوع پنير در تهيه برخي دسرها از جمله كيك پنيري كاربرد دارد. روي برخي نانها از اين پنير مي ريزند و همچنين در كنار خوراك ماهي آزاد از آن استفاده مي كنند. پنير خامه اي اولين بار در سال 1872 در ايالات متحده آمريكا تهيه شد و آن زماني بود كه يك لبنياتي نوعي پنير عرضه كرد كه در تهيه آن به جز شير كامل از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال  1880 يك توليد كننده پنير كه اهل نيويورك بود اين پنير را در داخل فويل بسته بندي و عرضه كرد.

 از آنجا كه در تهيه اين نوع پنير از شيركامل به همراه خامه استفاده مي كنند ميزان چربي آن بالاست.

 

 پنير فتا 
پنير فتا نوعي پنير است كه داخل آب نمك قرار مي گيرد تاريخچه تهيه آن مربوط به هزاران سال پيش و به كشور يونان بر مي گردد. اين نوع پنير را فقط از شير بز و گوسفند تهيه مي كنند. پنير فتا را پس از تهيه نمك زده و در درون محلول آب نمك يا خود آب پنير به مدت سه تا چند ماه نگهداري مي كنند، چون به محض بيرون آوردن از آب نمك، به سرعت خشك مي شود. اين نوع پنير سفيد رنگ است و معمولاً به شكل دايره تهيه مي شود.

 ميزان چربي پنير فتا از 30  تا  60 درصد است، اما معمولاً آن را از شيري كه تقريباً  54 درصد چربي دارد تهيه مي كنند. روي پنيرهاي فتا را با نوعي پوشش حفاظت كننده مي پوشانند.

 

 پنير پارمسان 
پنير پارمسان نوعي پنير سفت است كه آن را پخته اند، اما فشرده نكرده اند. اين نوع پنير را از شير گاو و بلافاصله پس از دوشيدن بعد از آنكه مقداري از چربي موجود در آن را گرفته اند، تهيه مي كنند. براي تهيه اين نوع پنير به روش سنتي، خوراك گاوها فقط بايد علف و يونجه باشد.

براي تهيه مايه اين پنير، تنها اجازه دارند آب پنير طبيعي را با مايه پنير تهيه شده از شيردان گوساله مخلوط نمايند. پنيري كه با اين روش تهيه شود، تا دو سال قابل نگهداري است و زماني از آن مي توانيم استفاده كنيم كه پنير كاملاً رسيده باشد. اين پنير جزو كالاهاي تجاري به شمار مي آيد. در كشور ايتاليا ضوابط خاصي براي تهيه پنير پارمسان وجود دارد. موارد استفاده از اين پنير زياد است مي توان رنده شده آن را روي انواع سسها ريخت يا همراه با نان و گوجه فرنگي ميل كرد.

 

پنير محلي 
پنير محلي طعم ملايمي دارد. آب آن كاملا گرفته شده، اما آن را فشرده نكرده اند و هنوز مقداري آب پنير در آن وجود دارد. در تهيه اين نوع پنير معمولاً پس از عمل ترش كردن شير، ماده جامد تشكيل شده را مي شويند تا phآن را كاهش دهند و به اصطلاح پنيري با طعم شيرين تهيه نمايند. اين پنير رنگي ندارد و هيچ روشي به منظور نگهداري طولاني مدت از آن به كار نمي برند. انواع مختلفي از پنير محلي را با توجه به ميزان چربي شير تهيه و برخي انواع آن را هم فشرده مي كنند.

 

پنير موزارلا پنير موزارلا پنير تازه ايتاليايي است كه از شير گاو تهيه و به همراه گوجه فرنگي حلقه شده و ريحان مصرف مي شود. پنير موزارلا در انواع تازه دودي و نوعي كه آب آن را تا حدي گرفته اند عرضه مي شود. جهت حفظ حالت طبيعي پنير البته به مدت چند روز، آن را در آب پنير نگهداري مي كنند. براي تهيه اين پنير بايد شير ترش شده را با آب پنير گرم، مخلوط كرد، سپس مواد را با دست كشيده و ورز مي دهند تا بافت ترد و لطيفي حاصل شود. پنير موزارلا روي غذاي  پيتزا آب مي شوند، در عين حال حالت كشداري پيدا مي كند معمولاً روي انواع پيتزا مي ريزند تا اجزاي تشكيل دهنده را به هم بچسباند

پنیر آبی یا بلو چیز 
بلوچيز طوري ساخته شده‌ است كه بايد كپك زده باشد. کپکی خوشمزه و از نوع بدون ضرر! این کپک از تزریق باکتری پنیسیلیوم به شیری که قرار است پنیر شود حاصل میشود
فرایند تولید آن حدود 2 ماه طول میکشد و هر چه بماند خوشمزه تر و البته گران تر میشود
به خاطر وجود طعم تیزش معمولا مانند خاویار یا شامپاین طرفداران خاص دارد 
-«پنير آبي» را در پوششي بدون منفذ نگهداري كنيد چرا که كپك‌هاي روي آن خيلي راحت به ساير مواد غذايي نفوذ مي‌كنند.
از مخلوط مقداری پنیر خامه ای و بلو چیز که قبلا 1 ساعت در دمای اتاق مانده اند میتوان دیپ و یا سس خوشمزه ای برای سبزیجات و کراکر ها آماده کرد و لذت برد!!!معمولا همراه دسرهای میوه ای، سالادها ، نان، بیسکویت و کراکرها میل میشود
3 مدل مشهور بلوچیز عبارتند از:فرانسوی Roquefort
ایتالیایی Gorgonzola 
انگلیسی Stilton

 

 

پنیر گودامعروف‌ترين پنير نيمه سفت دنيا و هلندي‌الاصل كه مناسب پيتزا، لازانيا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس و گاهي هم شيريني است...
با پنير گودا هم مي‌شود انواع سوپ‌ها، سس‌ها، شيريني و... درست كرد. اغلب پنير گودا را با پنير پيتزا اشتباه مي‌گيرند، در حالي كه اين پنير در زمان پخته شدن كش نمي‌آيد و تنها روي غذاي گرم آب مي‌شود.

پنیرگودا که گرده های آن در دنیا معروفند

 

 

پنیر پیتزا
نوع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت، روی غذای مورد نظر به خصوص پیتزا آب می شود؛ در عین حال که حالت کشداری پیدا می کند. معمولاً روی انواع پیتزا از این پنیر می ریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریختن مواد هنگام خوردن، جلوگیری نماید. بعضی ها این پنیر را با پنیر موزارلا اشتباه می گیرند. 

پنیر پیتزا به گونه ای تهیه شده که خواص پنیر را دارا باشد؛ اما در عین حال خواص و فرآیندهایی که باید در تهیه پنیر موزارلا طی شود را ندارد. پنیر فیلا فیلا یا پنیر پیتزا انگلیسی 
فیلا فیلا به معنای کش دار بودن، نوعی پنیر فرآوری پیتزا می باشد.
این پنیر خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد که به چند مورد آن اشاره می شود: 
پنیر فیلا فیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار بوده و به راحتی بر روی پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی اندازد 
یکی از خواص این محصول بالا بودن طول عمر فیلا فیلا در یخچال نسبت به سایر پنیرهای پیتزا می باشد که این مساله به شرایط بهداشتی و نحوه فرآیند انجام شده مناسب روی آن برمی گردد. 

حتما باید پنیر رنده شده فیلا فیلا را 4 الی 5 دقیقه قبل از پایان پخت به پیتزا اضافه شود (یعنی پس از اضافه کردن پنیر رنده شده فیلا فیلا حداکثر 5 دقیقه در فر بماند) . 
پنیر فیلا فیلا به علت داشتن بافت امولسیونی به هیچ وجه نباید به صورت فریز شده مصرف گردد.
بهترین دما برای نگهداری این محصول 4 الی 8 درجه سانتی گراد در یخچال معمولی می باشد.چنانچه این پنیر اشتباها فریزر گردد، معایب زیر در هنگام پخت پیتزا پدیدار خواهد شد: 
ــ کوتاه شدن بافت پنیر و نهایتا کاهش قابلیت کشدار شدن پنیر؛ 
ــ جدا شدن بیش از حد چربی در هنگام ذوب. 
ــ سوختن پروتئین ها . به دلیل داشتن شکل خاص و غیر انجمادی بودن رنده کردن این پنیر بسیار آسان است. موارد مصرف پنیر فیلا فیلا در پیتزا، انواع غذاهای ایتالیایی و سوپ ها می باشد. و با افزودن مقادیری از پنیرهای دیگر می توان به آن طعم های متفاوت داد

پنير بوتركيزه 
اين نوع پنير توسط ايتالياييها ابداع شده است.
پنير بوتركيزه با ساير پنيرها بسيار متفاوت است. طعم ملايمي دارد و فاقد بوي معمولي پنير مي باشد. در مجموع مي توان گفت هر نوع ذائقه اي است.به علت طعم كره اي كه دارد آن را بوتركيزه يا پنير كره اي نام نهاده اند. نگهداري اين پنير در يخچال باعث مي شود بافت نرم و طعم لطيف آن حفظ شود، بدليل عطر و بوي خاص آن نمي توان اين پنير را به هنگام پخت با پنير ديگري مخلوط كرد و يا همراه پنير ديگري مصرف نمود زيرا ممكن است طعم و عطر هر كدام از پنير ها متفاوت باشد. 

توفو : 
توفو پنیری است که از شیر سویا به دست میاد و ابدا کلسترول ندارد 
معمولا در رژیمها استفاده از توفو استفاده توصیه میشود
برای صبحانه و در انواع سالاد، سوپ ها و غذاها مورد استفاده قرار میگیرد 

 بهترین نوع پنیر

 بهتر است از میان انواع پنیر، پنیرهای کم چرب را انتخاب کنیم. انواع پُر چرب منبع عمده اسیدهای چرب اشباع هستند که برای سلامتی مضر هستند بنابراین مصرف پنیرهای پرچرب و خامه‌ای به یک بار در هفته باید محدود شود. در ضمن، مصرف پنیرهای باز و محلی به علت احتمال آلودگی ‌های میکروبی توصیه نمی شود چرا که می ‌تواند حامل میکروب ‌های مسمومیت‌ زای خطرناکی مثل سالمونلا، بروسلا و... باشد که ایجاد كننده حصبه، مسمومیت ناشی از لیستریا و تب مالت هستند. 

چرا پنیر با گردو؟
در پنیر ماده ‌ای به نام تیرامین وجود دارد كه اگر در مغز تجمع یابد، باعث كندی ذهن می ‌شود، البته این ماده توسط یك نوع آنزیم موجود در بدن انسان می ‌تواند تجزیه شود ولی این آنزیم تا حد مشخصی فعال است.
برای فعالیت بیشتر این آنزیم باید میزان مس را در بدن زیاد كرد و این كار با خوردن گردو كه حاوی مقداری مس است، انجام می ‌شو‌د. بنابراین اگر چند بار پنیر خالی خوردید، نگران نشوید.

دانستنی هایی در مورد وعده سحر و افطار

هدف ما از روزه گرفتن در ماه مبارک رمضان علاوه بر اجر معنوی آن، بهره بردن از منافع جسمانی و روانی این ماه مبارک است.

البته ماه رمضان امسال به دلیل مصادف شدن با روزهای گرم و طولانی تابستان دارای حساسیت و تحمل بیشتری است که با یک برنامه تغذیه ای درست هنگام افطار و سحر می توانیم بدون هیچگونه مشکلی از مزایای آن بهره ببریم و به مشکلاتی مانند ضعف بدنی، افت فشار، تشنگی و گرسنگی نیز دچار نشویم.

رعایت راهکارهای ساده تغذیه ای در افطار و سحر می تواند روزه داران را به منظور دریافت منافع بدنی و تسهیل بهره مندی از مزایای روحانی این ماه مبارک یاری کند زیرا یک فرد بیمار به درستی نمی تواند از برکات ماه رمضان فیض ببرد.

1) برای اینکه کمتر هنگام روزه داری تشنه شوید بهتر است در برنامه غذایی سحری از خوردن غذاهایی مثل انواع کوکو، بادمجان، سوسیس و کالباس، سس مایونز و سیر و پیاز و همچنین غذاهای چرب و پرنمک که سبب تشنگی زیاد در طول روز می شود پرهیز کنید.

2) سعی کنید از غذاهای آب پز شده و خورشت های آبدار و کم نمک استفاده کنید.

3) خوردن مواد شیرین مانند زولبیا و بامیه هنگام سحر سبب افت سریع قند خون و احساس گرسنگی در طول روز می شود.

4) بعد از خوردن سحری، بهتر است هنگام مسواک زدن برای کاهش تشنگی و خشکی دهان، از حجم کمتری خمیر دندان استفاده کنید.

5) سعی کنید در ماه رمضان میوه های آب دار و سبزیجات بیشتری مصرف کنید تا در طول روز دچار تشنگی نشوید.

6) بهتر است هنگام افطار از مخلوط آبلیموی تازه با آب یا چای کمرنگ یا شربت خاکشیر به جای قهوه و چای پر رنگ استفاده کنید.

7) خوردن 8 تا 12 لیوان آب از افطار تا هنگام سحر سبب می شود تا شما در طول روز کمتر دچار تشنگی شوید.

8) برای اینکه بعد از خوردن افطار و سحری دچار سوزش معده و ترش کردن نشوید بهتر است از غذاهای سبک و کم چرب استفاده کنید. در ضمن مایعات را پس از اتمام غذا بخورید و بلافاصله بعد از خوردن سحری به رختخواب نروید.

9) بهتر است افطار خود را با یک استکان آب ولرم یا یک فنجان شیر و عسل باز کنید و از خوردن غذا و شیرینی جات فراوان هنگام افطار بپرهیزید تا دچار سنگینی و مشکلات معده نشوید.

10) سعی کنید وعده های غذایی مانند پلو و خورشت را دو ساعت بعد از افطار میل کنید تا هضم آن آسان باشد.
11) برای جلوگیری از بروز یبوست و مشکلات روده، بعد از خوردن افطار آلو و انجیر خیس شده و میوه هایی همچون گلابی، هلو و هندوانه میل کنید.

12) ورزش سبک و پیاده روی بعد از افطار به هضم غذا و جلوگیری از یبوست کمک زیادی می کند.

13) وعده سحری را به هیچ عنوان حذف نکنید زیرا ادامه دادن به این روال در طول ماه رمضان سبب افت بدنی و تحلیل عضلانی خواهد شد.

14) نان و پنیر کم نمک با سبزی یا گردو با یک لیوان شیر از بهترین خوردنی ها برای سحر محسوب می شود زیرا علاوه بر حجم سبک دارای قوت بسیار است.

15) برای اینکه در طول روز کمتر تشنه شوید بهتر است علاوه بر خوردن آب فراوان در فاصله افطار تا سحر، از کربوهیدرات هایی همچون نان و غلات و ماکارونی سبوس دار در وعده افطار و سحر استفاده کنید. این مواد سبب می شود گلیکوژن بدن در حد نرمال حفظ شده و فرد کمتر دچار تشنگی شود.
جزئیات بیشتر را در ادامه مطلب بخوانید

ادامه نوشته

چای، مفید یا مضر :

 چای یكی از نوشیدنی‌های پرطرفدار است و در تحقیقات فراوانی كه درباره مصرف چای انجام شده آمده است كه مصرف معمولی چای هیچ ضرری برای فرد ایجاد نمی‌كند.

 چای یكی از پر طرفدارترین نوشیدنی‌های دنیاست كه در بین ایرانیان از ارزش و اهمیت خاصی برخوردار است و معمولاً ایرانیان بعد از مصرف غذا از این نوشیدنی‌ استفاده می‌كنند؛ چای به عنوان نوشیدنی پیش غذا، پس غذا و در وعده صبحانه مصرف می‌شود و می‌توان گفت كه بعد از آب یكی از ارزانترین و پرطرفدارترین نوشیدنی‌ها در دنیا محسوب می‌شود كه می‌تواند فواید و مضراتی داشته باشد. چای علاوه بر اینكه یك نوشیدنی محسوب می‌شود به عنوان یك گیاه دارویی با ارزش نیز تلقی می‌شود.

50 خاصیت چای؛ ضد درد و ضد افسردگی
------------------------------------------------

برخی از محققان می‌گویند كه چای برای بیماران قلبی مفید است و از بروز لخته‌ در خون كه موجب بروز حمله‌های قلبی و سكته‌های مغزی می‌شود، پیشگیری می‌كند، البته چای به هضم غذا نیز كمك می‌كند.

چای به دلیل داشتن كافئین از بروز خستگی پیشگیری می‌كند همچنین این نوشیدنی آرامبخش است و می‌تواند سردرد ناشی از خستگی روزانه را از بین ببرد. چای سرشار از آنتی اكسیدان است كه از بروز سرطان پیشگیری می‌كند.

چای دارای 50 خاصیت است كه از مهمترین آنها می‌توان به ضد درد، ضد آمیب، ضد آلزایمر، ضد آرتریت، ضد تصلب شرایین، ضد باكتری، ضد سرطان، ضد افسردگی، ضد قند خون، ضد التهاب، آنتی اكسیدان، ضد اسپاسم، ضد ویروس، قابض، مقوی قلب، محرك سیستم عصبی مركزی، ادرار آور، محافظ كبد، كاهنده پرفشاری خون، محرك قدرت ایمنی بدن، كاهش دهنده‌ چربی خون و كاهش دهنده‌ تری گلیسریدها اشاره كرد.

*چای تازه دم، برطرف كننده خستگی
-----------------------------------------

طرز دم كردن چای صحیح این است كه مقداری چای خشك در قوری ریخته و آب جوش به آن اضافه شود همچنین به مدت 10 تا 20 دقیقه روی شعله غیرمستقیم قرار گیرد تا به آرامی دم بكشد.

هر چه چای تازه ‌دم‌تر باشد، خوش ‌بو و خوش ‌طعم‌تر است و هر چه بماند، مواد تلخ آن بیشتر شده و بو و مزه آن را تغییر می‌‌دهد البته چای هرچه مانده‌تر باشد، خاصیت رفع كننده خستگی آن كاهش پیدا می‌كند چون كافئین آزاد شده با دیگر مواد تركیب شده و خاصیت خود را از دست می‌‌دهد.

افراد باید از مصرف چای داغ پرهیز كنند به دلیل اینكه موجب بروز سرطان می‌شود و بررسی‌ها نیز نشان داده است افرادی كه چای بسیار داغ می‌‌خورند، بروز سرطان در آنها بیشتر است همچنین چای به دلیل داشتن انواع تانن، ضد باكتری و ضد ویروس است.

*** نكات ضد و نقیض‌ درباره مصرف چای

بررسی‌ها نشان داده‌ است كه چای می‌تواند برای سلامتی مفید باشد و گاهی نیز تصورات نادرستی درباره این نوشیدنی مطرح می‌شود كه می‌توان به برخی از آنها اشاره كرد.

برخی متخصصان معتقدند چای برای سلامتی دهان و دندان مفید است این در حالی است كه برخی نیز عنوان می‌كنند كه مصرف زیاد چای موجب سیاه‌ شدن دندان‌ها می‌شود.

برخی از متخصصان می‌گویند كه مصرف چای موجب بروز كم‌خونی می‌شود و برخی‌ها نیز معتقد هستند كه مصرف چای موجب كم‌خونی می‌شود.

بسیاری از متخصصان معتقدند كه مصرف معمولی چای ضرر ندارد ولی برخی از متخصصان تغذیه معتقدند كه اگر بیش از 5 لیوان چای در روز مصرف شود مشكل‌زاست.

برخی‌ها می‌گویند مصرف چای سرطان‌زاست ولی متخصصانی نیز می‌گویند كه چای سرشار از آنتی اكسیدان است و از سرطان پیشگیری می‌كند. ادامه مطلب را بخوانید

ادامه نوشته